Notice: Undefined variable: vote_query_list in /home/www/osvita.org.ua/data/www/prof.osvita.org.ua/xcore/project/voting/voting.inc.php on line 168
Повар с пяти лет // Профориентация
Портрет профессионала / Статьи / Повар с пяти лет

 укр

 рус

Благотворительный фонд "Розвиток України"

Портрет профессионала

20.02.2008 Повар с пяти лет

Виртуозно готовить изысканные блюда на чужой кухне - это тоже показатель профессионализма. На первом всеукраинском конкурсе поваров "Смачна країна", проведенном телеканалом "1+1", Олег Мануйлов сумел дать фору тридцати с лишним профессионалам кулинарного дела. А знаменитые рестораторы и дегустаторы оценили мастерство шеф-повара креативного клуба "Бартоломео" столь высоко, что позволили Олегу опередить своего главного конкурента на треть голосов.

- Сколько лет Вы посвятили кулинарии?

Олег Мануйлов

Олег Мануйлов

- Непосредственно поваром работаю с 18 лет. До армии я подрабатывал, но не считаю это чем-то серьезным. А в армии моей второй специальностью было именно поварское дело. Затем окончил техникум, сейчас это уже Харьковский государственный университет питания и торговли. Так что с 1985 года я в профессии.

А вообще, мне было еще лет 5, когда я впервые попробовал приготовить торт. Конечно же, он был несъедобен. Но мне всегда нравилось украшать, и я понимал - блюдо должно быть не только вкусным, но и нравиться визуально.

Мои старшие братья тоже были поварами. Средний и сейчас повар, то есть кок, он гражданин другого государства. Он-то как раз и не хотел, чтобы я шел в эту профессию. Но, как известно, действие рождает противодействие, и мое желание только окрепло.

- Расскажите, как лучше построить свою карьеру, чтобы достичь таких высот. Вот как Вы стали шеф-поваром?

- После окончания техникума у меня был свободный диплом - у одного из немногих в те советские времена, - то есть, я мог получить рабочее место не по распределению, а куда я хотел. Сначала я был барменом, затем больше 3 лет отработал бригадиром-официантом. В то же время я занимался и кухней - выпекал для бара десерты, готовил легкие закуски. Так что, первые записи у меня относятся еще к 1989 году. Вообще уже исписано очень много, наступит время, когда надо будет это издать.

Затем отработал в Германии год с лишним, в 1994 году вернулся. Мне предложили стать поваром в открывающемся ресторане, через полгода я стал бригадиром. Начал участвовать в различных соревнованиях: в 1995 году был мой первый конкурс, где я завоевал приз за самое оригинальное блюдо. Потом постепенно переходил в другие места - работодатели хотели, чтобы я работал именно у них.

Знаете, я смотрю на своих друзей и коллег - все ставят перед собой какую-то границу, достигнув которой, они успокаиваются. У меня же цель постоянно отодвигается, и финишная прямая недостижима. То есть, это не стометровка - она превращается в забег на 500 метров, затем на километр, уже марафонская дистанция, и я понимаю, что финиша никогда не будет - я не смогу его достичь. Это - как линия горизонта, которая всегда перед глазами, но постоянно уходит.

- А что у Вас сейчас на горизонте?

- Я хочу, чтобы мои коллеги точно так же, как и я, поставили далеко идущую цель, чтобы их карьерная планка постоянно повышалась. В 2006 году ректор Харьковского университета питания и торговли выразил желание, чтоб я получил второе образование в его вузе. И вот - я еще и студент! Учусь на технолога общественного питания. Поэтому я неоднократно говорю своим ученикам: ни в каком возрасте не стоит останавливаться.

Это действительно приятно, когда люди идут по твоей стезе, продолжают твои мысли, идеи, желания. Кстати, многие вещи, которые для меня считаются обыденными, для них в диковинку. Я думаю, что это-то знают все, а оказывается наоборот. И вот эти знания можно похоронить - мол, зачем я кому-то буду рассказывать свои секреты, вдруг этот человек сможет меня заменить? Да я обрадуюсь, если это будет полноценная замена! Потому что вечно на одном месте я не останусь.

- Желание уехать за границу не возникало?

- Приехать на ту же должность, на которой работал 18 лет назад, меня не устраивает - я профессионал. Мыть овощи и заниматься обвалкой - это вообще неинтересно. Вот поучиться у мэтров, внедрить это все здесь, показать это ученикам - это да!

- Кажется, работа повара всем хороша: и даже возможностью получить эстетическое удовольствие. Или нет?

Мастер за работой

Мастер за работой

- Во-первых, это серьезное физическое напряжение, да и эмоциональное тоже: через дипломата-официанта нужно понять, что хотел увидеть человек, который только что сделал заказ. Не всегда мы можем увидеть клиента - это может быть телефонный разговор. Здесь надо быть психологом и понять по описанию блюда - а то ли он хотел? Когда ты полностью прорисуешь картинку в своем воображении, здесь и физическая работа уже не так страшна. Самое главное - угодить с блюдом, чтобы это было именно то, что хотелось клиенту, или же чтобы оно ему понравилось еще больше.

- Получается, недостатков не так и много…

- Для кого какие трудности являются главенствующими в профессии. Для кого-то тяжело стоять на ногах по 12 часов. Да, нелегко находиться сначала у плиты, у жара, и тут же выходить на холод, потому что надо осмотреть товар, который привезли. Трудно летом постоянно находиться в спецовке, когда люди в пляжных костюмах купаются в бассейне или в Днепре, а ты в это время потеешь у мангала. Кто-то не может смириться с тем, что ребенок может ставить перед тобой какие-то задачи, а я, взрослый, не могу сделать этого, и наоборот. Выбирая профессию повара, надо быть готовым постоянно пребывать в напряжении. К тому же, ты должен быть готовым в любую минуту подменить своего товарища, который по каким-то причинам выбыл из строя. Это одна семья, ты должен полноценно выполнить работу отсутствующего сотрудника.

Немаловажно также умение принять и оценить товар - чтобы он был высококачественным, и при этом только у тебя - за счет этого и привлекаются новые клиенты. А еще сложнее, когда товар одинаковый у всех, и нужно из него приготовить такое блюдо, чтобы пошли именно к тебе.

- Форс-мажорные ситуации случаются на работе?

- Да масса! Вот у человека приближается день рождения, он дает кому-то поручение организовать празднование в определенном ресторане. И вот наступает этот праздник, все гости уже оповещены, а оказывается, что организатор замотался и забыл сделать заказ. До прихода гостей очень немного времени, а нам звонят и говорят: "Мы у вас будем отмечать". И вот здесь надо сгруппироваться, чтобы люди даже не почувствовали, что банкет был сделан за очень короткие сроки. Или когда вместо двух человек приходит двенадцать - нужно сделать так, чтобы люди чувствовали, что им всегда рады.

- Я слышала, что повара принципиально не готовят дома - на работе слишком устают от стояния за плитой. Это правда?

- Конечно, домашняя кухня профессионалов отличается от той, которая готовится непосредственно на работе. Я допоздна нахожусь на работе, поэтому ночью надо приготовить что-то на скорую руку. А потом делаю записи до двух ночи. В полвосьмого уже надо вставать, проехать по рынкам и торговым центрам, тоже особо некогда готовить. Смотрю, какие новые поступления, что есть интересного - особенно сложно зимой. Нужно проинформировать службу доставки и закупки. Затем приезжаю на работу. Заранее знаешь, что будет происходить, какое празднество, согласно этому планируешь смену и распределяешь подчиненных по рабочим местам. Плюс к этому - текущие дела, когда нужно провести мастер-класс или лекцию прочитать сотрудникам. Но я и сам непосредственно занимаюсь готовкой. Впрочем, дело не в том, как я умею готовить - нужно, чтобы каждый из моих сотрудников умел точно так же. Я нахожусь всегда рядом, чтобы они делали именно так, как я показал. В мое отсутствие не должна чувствоваться разница - вот это и есть показатель профессионализма шеф-повара.

Ольга Калитка,
специально для проекта
"Профориентация"
Хотите перепечатать...?
Правила использования материалов сайта

Перейти выше: Статьи