Notice: Undefined variable: vote_query_list in /home/www/osvita.org.ua/data/www/prof.osvita.org.ua/xcore/project/voting/voting.inc.php on line 168
Кухар з п'яти років // Профорієнтація
Портрет професіонала / Статті / Кухар з п'яти років

 укр

 рус

Благодійний фонд "Розвиток України"

Портрет професіонала

20.02.2008 Кухар з п'яти років

Віртуозно готувати вишукані страви на чужій кухні - це також показник професіоналізму. На першому всеукраїнському конкурсі кухарів "Смачна країна", проведеному телеканалом "1+1", Олег Мануйлов зумів дати фору тридцяти з гаком професіоналам кулінарної справи. А відомі ресторатори та дегустатори оцінили майстерність шеф-кухаря креативного клубу "Бартоломео" так високо, що дозволили Олегу випередити свого головного конкурента на третину голосів.

- Скільки років Ви присвятили кулінарії?

Олег Мануйлов

Олег Мануйлов

- Безпосередньо кухарем працюю з 18 років. До армії я підробляв, але не вважаю це чимось серйозним. А в армії моєю другою спеціальністю була саме кухарська справа. Потім закінчив технікум, зараз це вже Харківський державний університет харчування і торгівлі. Отже з 1985 року я у професії.

А взагалі мені було ще років 5, коли я вперше спробував приготувати торт. Звичайно ж, він був неїстівний. Але мені завжди подобалося прикрашати, і я розумів - страва має бути не тільки смачною, але й приваблювати візуально.

Мої старші брати також були кухарями. Середульший і зараз кухар, тобто кок, він громадянин іншої держави. Він, до речі, саме й не хотів, щоб я йшов у цю професію. Але, як відомо, дія народжує протидію, і моє бажання тільки зміцніло.

- Розкажіть, як краще побудувати свою кар'єру, щоб досягти таких висот. Ось як Ви стали шеф-кухарем?

- Після закінчення технікуму у мене був вільний диплом - у одного з небагатьох за тих радянських часів, - тобто я міг одержати робоче місце не за розподілом, а куди я хотів. Спочатку я був барменом, потім більше 3 років відпрацював бригадиром-офіціантом. У той же час я займався і кухнею - випікав для бару десерти, готував легкі закуски. Таким чином, перші записи у мене відносяться ще до 1989 року. Взагалі, вже списано дуже багато, прийде час, коли треба буде це видати.

Потім відпрацював у Німеччині рік з гаком, у 1994 році повернувся. Мені запропонували стати кухарем у ресторані, який тільки відкривався, і за півроку я став бригадиром. Почав брати участь у різних змаганнях: у 1995 році був мій перший конкурс, де я здобув приз за найоригінальнішу страву. Потім поступово переходив у інші місця - роботодавці хотіли, щоб я працював саме у них.

Знаєте, я дивлюся на своїх друзів і колег - всі ставлять перед собою якусь межу, досягнувши якої, вони заспокоюються. У мене ж мета постійно відсувається, і фінішна пряма є недосяжною. Тобто, це не стометрівка - вона перетворюється на забіг на 500 метрів, потім на кілометр, уже марафонська дистанція, і я розумію, що фінішу ніколи не буде - я не зможу його досягти. Це - як лінія горизонту, яка завжди перед очима, але постійно віддаляється.

- А що у Вас зараз на горизонті?

- Я хочу, щоб мої колеги так само, як і я, поставили далекосяжну мету, щоб їхня кар'єрна планка постійно підвищувалася. У 2006 році ректор Харківського університету харчування і торгівлі висловив бажання, щоб я здобув другу освіту в його ВНЗ. І ось - я ще і студент! Вчуся на технолога громадського харчування. Тому я неодноразово говорю своїм учням: ні в якому віці не варто зупинятися.

Це дійсно приємно, коли люди йдуть твоєю стежкою, продовжують твої думки, ідеї, бажання. До речі, багато речей, які для мене здаються буденними, для них є дивиною. Я гадаю, що саме це знають всі, а виявляється навпаки. І ось ці знання можна поховати - мовляв, навіщо я комусь розказуватиму свої секрети, раптом ця людина зможе мене замінити? Та я зрадію, якщо це буде повноцінна заміна! Тому що вічно на одному місці я не залишуся.

- Бажання виїхати за кордон не виникало?

- Приїхати на ту ж посаду, на якій працював 18 років тому, мене не влаштовує - я професіонал. Мити овочі і займатися обвалюванням - це взагалі нецікаво. Ось повчитися у метрів, запровадити це все тут, показати це учням - це так!

- Здається, робота кухаря з усіх боків хороша: і навіть можливістю одержати естетичне задоволення. Чи не так?

Майстер за роботою

Майстер за роботою

- По-перше, це серйозне фізичне напруження, та й емоційне також: через дипломата-офіціанта потрібно зрозуміти, що хотіла побачити людина, яка щойно зробила замовлення. Не завжди ми можемо побачити клієнта - це може бути телефонна розмова. Тут треба бути психологом і зрозуміти за описом страви - а чи саме це він хотів? Коли ти цілком вимальовуєш картинку в своїй уяві, тут і фізична робота вже не є такою страшною. Найголовніше - догодити зі стравою, щоби це було саме те, що хотілося клієнтові, або ж щоб воно йому сподобалося ще більше.

- Виходить, недоліків не так вже й багато...

- Для кого які труднощі є головними у професії. Для когось важко вистояти на ногах по 12 годин. Так, нелегко знаходитися спочатку біля плити, біля жару, і тут же виходити на холод, тому що треба оглянути товар, який привезли. Важко влітку постійно бути у спецодязі, коли люди в цей час у пляжних костюмах купаються в басейні або в Дніпрі, а ти пітнієш біля мангалу. Хтось не може змиритися з тим, що дитина може ставити перед тобою якісь завдання, а я, дорослий, не можу зробити цього, і навпаки. Вибираючи професію кухаря, треба бути готовим постійно перебувати в напруженні. До того ж, ти маєш бути готовим будь-якої хвилини підмінити свого товариша, який з якихось причин вибув з строю. Це одна сім'я, ти маєш повноцінно виконати роботу відсутнього співробітника.

Важливим також є уміння прийняти і оцінити товар - щоб він був високоякісним і при цьому тільки у тебе - за рахунок цього і приваблюються нові клієнти. А ще складніше, коли товар однаковий у всіх, і потрібно з нього приготувати таку страву, щоб пішли саме до тебе.

- Форс-мажорні ситуації трапляються на роботі?

- Та величезна кількість! Ось у людини наближається день народження, вона дає комусь доручення організувати святкування в певному ресторані. І ось настає це свято, всі гості вже повідомлені, а виявляється, що організатор замотався і забув зробити замовлення. До приходу гостей дуже мало часу, а нам дзвонять і говорять: "Ми у вас відзначатимемо". І ось тут треба згрупуватися, щоб люди навіть не відчули, що банкет був зроблений за дуже короткий час. Або коли замість двох осіб приходить дванадцять - потрібно зробити так, щоб люди відчували, що їм завжди раді.

- Я чула, що кухарі принципово не готують вдома - на роботі дуже стомлюються від стояння за плитою. Це правда?

- Звичайно, домашня кухня професіоналів відрізняється від тієї, яка готується безпосередньо на роботі. Я допізна знаходжуся на роботі, тому вночі треба приготувати щось на швидку руку. А потім роблю записи до другої ночі. О пів на восьму вже треба вставати, проїхати по ринках і торгових центрах, теж особливо ніколи готувати. Дивлюся, що нового надійшло, що є цікавого - особливо складно взимку. Необхідно поінформувати службу доставки і закупівлі. Потім приїжджаю на роботу. Наперед знаєш, що відбуватиметься, яке святкування, згідно з цим плануєш зміну і розподіляєш підлеглих по робочих місцях. Плюс до цього поточні справи, коли потрібно провести майстер-клас або лекцію прочитати співробітникам. Але я й сам безпосередньо займаюся приготуванням. Утім, справа не в тому, як я умію куховарити - необхідно, щоб кожний з моїх співробітників умів так само. Я завжди поруч, щоб вони робили саме так, як я показав. За моєї відсутності не повинна відчуватися різниця - ось це і є показник професіоналізму шеф-кухаря.

Переклад статті
Ольги Калитки,
"Повар с пяти лет",
спеціально для проекту
"Профорієнтація"
Бажаєте передрукувати...?
Правила використання матеріалів сайту

Перейти вище: Статті